Levain é nome do fermento que usamos, também conhecido como fermento natural, fermento selvagem, sourdough, massa mãe, massa azeda, lievito. É feito apenas com farinha e água e todo o milagre acontece graças ao tempo e às bactérias e leveduras naturalmente presentes no ambiente e na farinha. Ele é o grande responsável pelo sabor, aroma, pela textura do miolo e da casca e até pela coloração que o pão ganha durante o assamento.

 

O uso deste tipo de fermento exige um processo de produção mais longo, dando mais tempo para a microbiota ali presente trabalhar e deixar o pão mais saboroso e digerível. Nossos pães são fermentados cerca de 18h, podendo chegar a 72h, dependendo do tipo.